2014051. Lo imposible: coca sin gluten e innovación en estructuras jerárquicas

Coca-de-Sant-Joan-BarcelonaUno de los momentos que generan mayor frustración en la vida de un celíaco catalán sobrevenido es no poder comer coca de Sant Joan como las de A.D (antes de diagnóstico). En casa la hemos comprado a diferentes marcas, la hemos hecho consultando decenas de recetas y combinando harinas y levaduras…. Y nada, no hay manera de conseguir algo remotamente parecido al original.

El problema es que nos obcecamos en replicar una funcionalidad del producto -sabor del trigo, esponjosidad de la masa- que le confiere la estructura de la harina de fuerza con que se elabora, y que contiene el doble de gluten que la tradicional. No es sólo el gluten -que nos daría una coca de pan- sino la proporción, similar a la de los croissants. El gluten actúa como un globo cuando lo inflas, retiene el aire que genera la levadura. Las harinas sin gluten tienen los poros demasiado grandes y el aire se escapa como el agua en un colador. Sin harina de fuerza, sin trigo, no hay coca, ni roscón de reyes que valga.

Con la innovación en las estructuras jerárquicas pasa algo parecido. La estructura -el famoso organigrama- es rígido y está pensado para maximizar la eficiencia inspirándose en el mecanicismo newtoniano y en el taylorismo industrial. Compartimientos, silos, procesos sube-baja-sube verticales que requieren autorizaciones y validaciones a cada paso, prudencia y mucha zona de confort, especialmente en la administración pública. La mayor parte de las organizaciones saben que este no es el camino, que en una época de cambio rápido del entorno las organizaciones deben ser flexibles y adaptables, y que el organigrama clásico no funciona. Y quieren flexibilizarse introduciendo programas de innovación con procesos de generación y gestión de ideas, de mejora continua bien entendida, de cambio de cultura hacia la colaboración, seminarios de creatividad…

Todo en vano. Como en el caso de la coca sin gluten, es la estructura la que impide la función. Podemos añadir tantos piñones y crema como queramos, fruta confitada, anís o canela, y sobres y más sobres de levadura, que el CO2 se escapará por los agujeros sin hacer crecer nuestra coca dejándola esponjosa. Podemos barnizar nuestra organización con tanta cultura como queramos, pero si junto a la cultura no cambiamos la estructura -tocamos hueso y sindicato- hacia modelos redárquicos de círculos concéntricos más flexibles, todo será inútil.

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